პანდემიის დაწყების შემდეგ საქართველოში გასტრონომიის სფერო არაერთი სირთულის წინაშე აღმოჩნდა. უსაფრთხოების მიზნით დაწესებული რეგულაციები არასტაბილურია, რაც რაიმეს დაგეგმვასა და სიახლისკენ სწრაფვას ართულებს. თუმცა მსოფლიოს დიდ ქალაქებში ვითარება განსხვავებულია და ქართული სამზარეულოც სულ სხვა გამოწვევების წინაშე დგას.
დიდ ქალაქებში, როგორიცაა ლონდონი, რიო-დე-ჟანეირო, ნიუ-იორკი, მადრიდი, ვაშინგტონი, მელბურნი და სხვა, სადაც საქართველოდანაც ბევრი ემიგრანტი მიდის საცხოვრებლად, მოხდა ისე, რომ მოკლე დროში ბევრი ქართული კვების ობიექტი გაიხსნა. მაგალითად, ნიუ-იორკში 2019 წლამდე დაახლოებით 8-10 ქართული რესტორანი იყო, ახლა მათი რაოდენობა დაახლოებით 30-მდეა.
ქართული რესტორანი გაიხსნა კამბოჯაში და კიდევ რამდენიმე ისეთ ქვეყანაში, რომლებმაც შეიძლება გაკვირვება გამოიწვიოს. მაგრამ თუ დედამიწის ზურგზე სადმე არის ქართველი და მას თავისი ქვეყნიდან საცხოვრებლად საზღვარგარეთ წასვლა მოუწია, დასაქმებულიც რომ იყოს, აუცილებლად ენდომება, რომ იქ, სადაც ცხოვრობს, გახსნას ქართული კვების ობიექტი. ეს, პირველ რიგში, დაკავშირებულია ქართული საჭმლის მონატრებასთან, მაგრამ არის მეორე ფაქტორიც – უცხო ქვეყანაში რომ იწყებ ცხოვრებას, კვების სხვადასხვა ობიექტში დადიხარ, ბევრ განსხვავებულ გემოს ეცნობი. ერთს გასინჯავ, მეორეს, მესამეს და საბოლოოდ ხვდები, რომ მართლა გემრიელი სამზარეულო გაქვს.
რა ტიპის კვების ობიექტები იხსნება უცხოეთში? პირველი პრობლემა ისაა, რომ რესტორნებს, ძირითადად, ხსნიან ემიგრანტები, რომლებსაც საშუალოდ 50 ათასი, უკეთეს შემთხვევაში – 150 ათასი დოლარი აქვთ ამ საქმის წამოსაწყებად. მაღალი სტანდარტებით, ხარისხიანად რესტორნის გახსნას თბილისშიც კი სულ მცირე 300-400 ათასი დოლარი სჭირდება. კიდევ უფრო დიდ თანხებთანაა დაკავშირებული ეს წამოწყება მსოფლიოს წამყვან ქვეყნებში, სადაც მეტი სტანდარტი და რეგულაციაა დასაცავი. ამიტომ ქართველი ემიგრანტები, შეზღუდული ბიუჯეტით, ძირითადად, პატარა-პატარა კვების ობიექტებს ხსნიან. სტანდარტიზებულ ხარისხიან ქართულ რესტორანს იშვიათად თუ ნახავ, მაგალითად, ინგლისში, აშშ-ში, საფრანგეთსა და სხვა ქვეყნებში.
მოკვლევაც გავაკეთეთ: ლოს-ანჯელესში 12 ქართული რესტორანია. აქედან ცხრა – სომეხი ეროვნების ადამიანს ეკუთვნის, სამი – რუსს. ჩვენი მეზობელი ქვეყნები მიხვდნენ, რომ ეს ბიზნესი მუშაობს. ლოს-ანჯელესში ბევრი სომხური მაღაზიაა, სადაც პროდუქტის 70 პროცენტი ქართულია. მაგალითად, აჯიკა, ტყემალი, სულგუნი. ამ პროდუქტის ძირითადი მომხმარებლები დსთ-ის ქვეყნების წარმომადგენლები არიან, ემიგრანტები.
ეს ვითარება, მეორე მხრივ, იმის საფრთხეს აჩენს, რომ ქართული სამზარეულო სხვა სამზარეულოებში გაითქვიფოს. მით უფრო, რომ ძალიან ცუდი ტენდენცია გაჩნდა: როცა რუსეთმა და ჩვენმა სხვა მეზობლებმა დაინახეს, რომ ქართული სამზარეულო უკეთ მუშაობს, ვიდრე რუსული, მისი კავკასიურ სამზარეულოდ მოხსენიება დაიწყეს. ჩვენ, რა თქმა უნდა, ვართ კავკასიელები, მაგრამ ყველა კავკასიელისთვის მნიშვნელოვანი ბიზნესინტერესია, მისი ქვეყნის პროდუქტი ცალკეც გამოჩნდეს. ოკუპანტი რუსეთის მცდელობაა, ქართული სამზარეულოც დაიპყროს. ეს ხდება ბევრ ქვეყანაში და განსაკუთრებით თვითონ რუსეთში.
ამაზე მუშაობაა საჭირო. ცალკეული ორგანიზაციები, მათ შორის, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაცია, ძალისხმევას არ ვიშურებთ, მაგრამ მხოლოდ კერძო სექტორის აქტიურობა არასაკმარისია. სამინისტროებმა, სახელმწიფო სტრუქტურებმა უნდა იმუშაონ იმისთვის, რომ ქართული პროდუქტები ქართულ პროდუქტებად აღიქმებოდეს, თორემ 50 წლის შემდეგ ამის დამტკიცება უფრო გართულდება.
ყველაფრის მიზეზი ისაა, რომ ეს საქმე ბიზნესის ჭრილში სათანადოდ არაა დანახული. ეს მაშინ, როცა რუსეთში, ყაზახეთში, უკრაინაში, ესტონეთში, აზერბაიჯანში, ქართული სამზარეულო უზარმაზარი პოპულარობით სარგებლობს. რუსეთში სარესტორნე ბიზნესის კვლევა ჩატარდა, რომლის თანახმად, ქართული სამზარეულო პოპულარობით უსწრებს იტალიურ სამზარეულოსაც კი. მოსკოვში ყველაზე მეტი რესტორანი ქართულია, მეორე ადგილზეა იტალიური რესტორნები, მესამეზე – ფრანგული. საბჭოთა კავშირის პერიოდის ჩაკეტილობის გამო ქართულმა სამზარეულომ განვითარება და აღიარება, ძირითადად, დსთ-ის ქვეყნებში პოვა. საბჭოთა კავშირის სამზარეულოებს შორის ქართულმა სამზარეულომ ყველაზე დიდი აღიარება მოიპოვა. მიზეზი ერთადერთია: ის, უბრალოდ, ყველაზე გემრიელი იყო და ამან შეასრულა გადამწყვეტი როლი. მაგრამ, ამასთან, ეს მოცემულობა ლოგიკურად გვაფიქრებინებს, რომ ქართულ სამზარეულოს შეიძლება წარმატებული განვითარება ჰქონდეს დანარჩენ მსოფლიოშიც, საამისოდ კი მისი სწორად წარმოჩენა უნდა შევძლოთ; გადავიდეთ მომდევნო ეტაპზე, როგორც ქართული სარესტორნო ბიზნესი და ქართველი თუ უცხოელი ბიზნესმენები დავაინტერესოთ ამ ინდუსტრიით.
მთავარი შეცდომა ისაა, რომ სახელმწიფო სტრუქტურები და ბიზნესმენები უცხოეთში ქართული რესტორნების გახსნას ვერ აღიქვამენ, როგორც სერიოზულ ბიზნესპერსპექტივას. არადა, ეს კომპლექსური საკითხია და მრავალფეროვან შესაძლებლობებს აჩენს. მაგალითად, უამრავი დონორი ორგანიზაცია აცხადებს ტენდერებს, ეხმარებიან მცირე მეწარმეებს სხვადასხვა პროექტის განხორციელებაში, რაც ქართული ადგილწარმოშობის პროდუქტების წარმოებასთანაა დაკავშირებული – დაწყებული ბოსტნეულით, ლოკოკინით დამთავრებული. მაგრამ როცა საქმე მიდგება იმაზე, რომ ეს პროდუქტები საზღვარგარეთ გაიყიდოს, დიდი სირთულე წარმოიქმნება. სახელმწიფო უკვე ბევრი წელია ცდილობს, ეს პროდუქტები საზღვარგარეთ გაყიდოს და ვერ ყიდის. მაგალითად, ისეთ ბაზარზე, როგორის გერმანიაა, ჩვენი ყველაზე გემრიელი სულგუნიც რომ შეიტანო, ძალიან რთულია ადგილობრივ მარკეტებში მისი პოზიციონირება. მსგავს მოცემულობაში ჩინელებმა და იტალიელებმა თავის დროზე ჭკუა იხმარეს და თავიანთ ადგილობრივ რესტორნებთან ინტეგრირებული მაღაზიები გახსნეს. მეგაპოლისებში აუცილებლად ნახავ, მაგალითად, იტალიური ან ჩინური პროდუქტების მაღაზიას. თუ ვერ ნახავ, მათ რესტორნებში შეძლებ მათივე ადგილობრივი პროდუქტის ყიდვას. წლების წინ ეს სისტემა მხარდაჭერილი და წახალისებული იყო ადგილობრივი სახელმწიფო პროგრამების მიერ. მათ 50 პროცენტით დააფინანსეს ამ რესტორნების გახსნა და, ამავე დროს, დაავალდებულეს ისინი, თავიანთ კვების ობიექტებში მათსავე ქვეყანაში წარმოებული პროდუქტი გაეყიდათ. ეს თვალსაჩინო მაგალითია, რა სწორად იყო გააზრებული ღირებულებათა მთელი ჯაჭვი.
ასეთივე მარკეტინგული საშუალება შეიძლება იყოს უცხოეთში მოქმედი ქართული რესტორნები ჩვენი ადგილობრივი პროდუქტების რეალიზაციისთვის.
სოფლის მეურნეობის პროდუქტების გაყიდვის მაჩვენებლით დღეს ნომერ პირველი ქვეყანა იტალიაა. იტალიური სამზარეულო კულტურის სამინისტროს არამატერიალურ ძეგლთა ნუსხაშია შეტანილი. ქვეყანა მის კვლევასა და პოპულარიზაციაზე მილიონობით ევროს ხარჯავს. ეს მაშინ, როცა ჩვენს 2020-2025 წლების კულტურის სტრატეგიას თუ ვნახავთ, იქ ქართული სამზარეულო არსად წერია. ის ამ სტრატეგიაში ვერ მოხვდა, რაც ძალიან სამწუხაროა და იმას ნიშნავს, რომ სახელმწიფო სტრუქტურები ვერ იაზრებენ ამ საკითხის პრიორიტეტულობას.
ხარისხიანი ქართული რესტორნის გახსნა მეტ შემოსავალს მოიტანს. ამიტომ ქართველ და უცხოელ ბიზნესმენებს უღირთ ჩვენი ქვეყნის ფარგლებს გარეთ ქართული სარესტორნო ბიზნესის განვითარებაზე დაფიქრება.
ამის გამამყარებელი პირველი არგუმენტია ის, რომ უცხოეთში ამდენი ქართული რესტორანი იხსნება. ეს ქართული სამზარეულოს მოთხოვნას ცხადყოფს.
ქართული სამზარეულოს უნიკალურობა იმაშია, რომ ის მრავალფეროვანი სამზარეულოა. ამით უნდა ვპოზიციონირდეთ როგორც „Slow Food“-ის ტიპის ნატურალური სამზარეულო. ჩვენი ცალკეული პროდუქტი უცხოეთში დიდი წარმატებით ვერასდროს გაიყიდება, თუ ის კერძის სახით არ გაასინჯე მომხმარებელს. ესაა ჩვენი მარკეტინგული საშუალება. როცა იტალიელები გვთავაზობენ რუკოლოს და გვარწმუნებენ, რომ კონკრეტული კერძი მის გარეშე ვერაფრით გამოვა, ეს სწორი მარკეტინგია.
სანამ ჩვენი ბიზნესმენები მიხვდებიან, რომ ქართული სარესტორნო ბიზნესი სერიოზული ბიზნესია, ჩვენი მეზობლები ამას უკვე მიხვდნენ. ქართულ გასტრონომიულ სფეროს უცხოეთში დიდი პოტენციალი აქვს და ძალიან კარგი იქნება, თუ ამას სათანადოდ გააცნობიერებენ კერძო ბიზნესიც და სახელმწიფო სტრუქტურებიც.
